Pane con lievito madre

Il pane con lievito madre è uno degli alimenti più buoni della nostra cultura. La ricetta è invidiata da tutto il mondo e nessun paese lo fa meglio dell’Italia.

Pane con lievito madre e tradizione

Ciò che fa del pane con lievito madre un alimento così buono non è la farina, ma bensì il lievito utilizzato per la panificazione. Parliamo di una ricetta legata a centinaia di anni di tradizione, arrivata fino a i nostri giorni grazie alle nonne, alle bisnonne, e a tutte quelle donne che hanno portato avanti questa “cultura”.   Il lievito madre viene chiamato con diversi nomi tra cui criscito, pasta madre o pasta acida e lievito biologico.

Questo pane richiede un’ottima maestria e lunghi tempi di preparazione, ma il risultato finale sarà sicuramente eccezionale. Secondo un’antica usanza, il lievito madre va passato da famiglia in famiglia e regalato anche ai vicini.

Per preparare il pane con lievito madre avrai bisogno appunto del criscito o lievito madre. Qui trovi la ricetta per farlo in casa.

Ricetta pane con lievito madre

Una volta pronto il lievito madre, potrai procedere alla preparazione del pane. A questo punto puoi imboccare due strade: la prima è più semplice e adatta a chi non ha confidenza con la lavorazione manuale degli impasti, l’altra strada invece è consigliata a chi già conosce il settore della panificazione.

Cominciamo con il pane con lievito madre ottenuto in maniera semplice.

Sciogli il lievito madre in acqua tiepida e aggiungi sale e olio impastando a mano. Ora setaccia la farina e disponila a fontana su una spianatoia. Al centro del classico buco aggiungi il lievito madre disciolto e impasta fino ad ottenere un composto liscio, elastico ed omogeneo.  Lascia riposare l’impasto finché non raddoppia di volume. Per facilitare quest’operazione puoi porre l’impasto in una ciotola e posizionarla accanto ad un termosifone, oppure metterla nel forno spento con la luce di cortesia accesa. Quando l’impasto sarà cresciuto, dai la forma che preferisci (rotonda, allungata, filone, ciambella) con le mani, avendo cura di ripiegare l’estremità verso il centro così che inglobi aria. A questo punto lascia riposare per altre 2 ore, dopodiché inforna a 200°C per 5 minuti, abbassa a 180° per 20 minuti ed infine per un’altra mezz’ora a 160°C.

Si consiglia di lavorare il pane con lievito madre in un ambiente pulito affinché l’impasto non acidifichi.

L’altro metodo, è quello che vede una lavorazione manuale un po’ più complessa, quella che utilizzano i panettieri.

Comincia ad impastare in una ciotola parte della farina con l’acqua, senza andare di fretta e facendo qualche pausa. Aggiungi il lievito madre rinfrescato e il sale ed impasta. Sposta ora il composto su un tagliere di legno e aggiungi la restante farina senza impastare con il metodo classico, ma ripiegando il composto su se stesso e sbattendolo. In questo modo l’impasto diventa elastico restando umido, caratteristiche che ti avvisano che è pronto. Al contrario di ciò che si pensa, il pane con lievito madre non va lavorato per molto tempo altrimenti si stressa. Ora posiziona l’impasto su un panno di lino in una ciotola, coprilo e lascialo riposare per 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo bisogna fare la “piega di rinforzo”. In pratica l’impasto va schiacciato con le mani, piegato prima il lato desto verso il centro e poi il lato sinistro.  La doppi piega va ripetuta anche da sopra e da sotto. Riponi il pane ancora un’altra ora a riposare. Trascorse le due ore totali, dai la forma che desideri, posiziona il pane in una teglia e lascia riposare per altre due ore.  Per far si che i filoni non si uniscano tra di loro, disponi un canovaccio di lino tra di loro. Scalda il forno a 250°C disponendo sul fondo del forno una ciotola con dell’acqua per creare l’umidità.  Quando inforni il pane, abbassa a 220°C e cuoci per 40-50 minuti.

Pizza con lievito madre

Oltre al pane con il lievito madre si possono realizzare delle ottime pizze, dall’odore e dal sapore molto aromatico. Per fare la pizza con lievito madre il rapporto lievito: farina è del 5%. Quindi per impastare 1 kg di farina utilizzerai il 5% del peso della farina in lievito, 650-700 ml di acqua e il sale. Per ottenere una pizza con lievito madre come quella della pizzeria puoi utilizzare la pietra refrattaria in cottura. Se non disponi del forno da pizzaiolo, in commercio ci sono tanti fornetti che utilizzano appunto questa pietra come base di cottura. 

Pane con lievito madre e criscito

Prima di passare alla preparazione del pane con lievito madre, bisogna concentrarsi sul criscito.  Il rinfresco del lievito madre va fatto 10-12 ore prima della panificazione. La pasta madre una volta fatta in casa va tenuta in frigorifero chiusa in un barattolo senza guarnizione oppure in un panno. Questa può resistere “viva” fino a 7 giorni, dopodiché va rinfrescata.

pane con lievito madre lavorazione

Il rinfresco non serve solo per la panificazione, ma anche per evitare che muoia. Affinché un rinfresco dia 7 giorni di vita al lievito bisogna utilizzare un rapporto tra lievito madre, farina e acqua di 1:4:4. Questo rapporto varia in base ai tempi di lievitazione. Ad esempio con un rapporto di 1:1 si avrà una lievitazione di 3 ore, mentre quello di 1:5 la lievitazione sarà di 15 ore. È importante tener presente questo fattore così da impostare il tempo di lavorazione in modo corretto.

Prodotti consigliati per la preparazione del pane con lievito madre

pasta madre per pane con lievito madrePer creare un pane con lievito madre perfetto puoi utilizzare la ricetta consigliata sul libro “La pasta madre. 64 ricette illustrate di pane, dolci e stuzzichini salati” di  Antonella Scialdone, in cui troverai anche un ottima ricetta per la pizza con lievito madre.

Se invece cerchi suggerimenti per la lavorazione del pane, come acquisire una buona manualità e quali sono le tecniche per ottener un pane perfetto, allora puoi leggere “Pasta madre” di Riccardo Astolfi.